Lettori fissi

Pasticceria di base

In questa pagina troverete raccolte le preparazioni base della pasticceria presenti nei post.


BASE PASTORIZZATA TIRAMISU'
500 g di mascarpone (Santa Lucia)
200 g di zucchero
90/100 ml di acqua
4 uova grandi
250 ml panna fresca montata


Fare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua (121°).
Intanto montate ben gonfie le uova e finite l'operazione versando a filo lo sciroppo; continuate a montare fino a completo raffreddamento del composto: potete aggiungere un pò di marsala, se piace.
Lavorate il mascarpone con le fruste e unite le uova senza farle sgonfiare; mescolare con la panna montata sempre con molta attenzione; oppure - visto da Luca Montersino - montate insieme panna e mascarpone, aggiungete le uova montate sempre con delicatezza.






CREMA PASTICCERA

Ingredienti
½ lt di latte intero
1 uovo intero + 1 tuorlo
oppure
4 rossi o 3 se le uova sono grosse
1 + ½ cucchiaio di farira 00
1 + ½ cucchiaio di amido di mais
oppure
3 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di zucchero (se vi piace più dolce anche un pò di più)
vanillina o meglio la stecca di vaniglia

Procedimento
Sbattere le uova con lo zucchero:
non è necessario fare montare il composto ma solo renderlo spumoso.
Unire la farina ed amalgamare tutto per bene con la frusta.
Versare sulla crema di uova, farina e zucchero
il latte caldo – ma non bollente – fatto andare sul fuoco per pochi minuti con la stecca di vaniglia
(se volete un odore più intenso potete aprire la stecca ed usare i semi).
Cuocete a fuoco moderato e girate la crema senza abbandonarla mai!
La crema deve cuocere bene – per togliere il sapore della farina – ma non bollire altrimenti il risultato finale non sarà omogeneo.




MERINGA ITALIANA
Ingredienti
400 g di zucchero semolato
100 g di acqua
250 g di albume
100 g di zucchero semolato

Preparazione
In una pentola fate sciogliere i 400 g di zucchero nell’acqua. Nel frattempo fate montare lentamente gli albumi con i 100 g di zucchero. Versate lo sciroppo (che deve arrivare alla temperatura di 121° C) a filo nella planetaria - dove gli albumi saranno già bianchi ma non montati in modo compatto - senza fermarla e fate montare il composto fino a raffreddamento.



PAN DI SPAGNA


Ingredienti:
15 gr di farina 00
15 gr di frumina
40 gr di zucchero semolato
per ogni uovo XL rigorosamente a temperatura ambiente
1 pizzico di sale, se vi ricordate

Preparazione
Montare – ameno per 20' – le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Aggiungere poco per volta la farina setacciata, mescolando con delicatezza dal basso vero l'alto fino ad esaurimento.
Imburrare e infarnare una teglia – oppure ricoprire con carta forno – e infornare: forno preriscaldato a 180°, cottura a 170° per almeno 30'.
Le indicazioni su tempi e calore del forno sono però indicative: bisogna regolasi in base al forno di casa propria.


PASTA DI MANDORLE

Ingredienti:
1kg di mandorle sgusciate e spellate, non tostate
800 gr di zucchero semolato
albume q.b.
aroma mandorla (per chi vuole dare una spinta in più al gusto dei pasticcini)

Preparazione
Frullate le mandorle con una parte dello zucchero in modo che la mandorla non cavi la sua parte oleosa.
Ottenuta una miscela di farina di mandorle e zucchero, setacciate il tutto su di un foglio di cartaforno, frullate i residui  rimasti nel setaccio e continuate in questo modo fino ad esaurimento.
A questo punto rimettete tutto nel robot o in una ciotola e iniziate ad unire l'albume leggermente montato a neve alla miscela di mandorle e zucchero: non aggiungete altro albume se il precedente non è stato assorbito!
Continuate fino ad ottenere un impasto morbido ma   sostenuto.
Lasciate riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo uscite l'impasto dal frigo e lasciate fuori per 20' circa, prendetelo  inseritelo in una scac à poche - meglio quelle usa e getta - con bocchetta   dentata (media o grande)  e ricavate su di una teglia ricoperta da cartaforno dei pasticcini del diametro di 3 cm; decorate con ciliegie candite o con una mandorla  e spolverizzate con poco zucchero a velo.
Lasciate riposare per 10' e infornate a 160°/170°: sono pronti in circa 10' perché non devono colorarsi troppo ma cuocere appena rimanendo morbidi all'interno.
Con la pratica troverete da soli tempi e temperatura giusta per il vostro forno.



PASTA FROLLA

Ingredienti:

500 gr farina 00
250 gr burro morbido non sciolto
200 gr zucchero semolato
2 tuorli
1 pz di sale

Preparazione
Mettere in una terrina la farina setacciata e lo zucchero; miscelare bene.
Unire il burro ed ottenere un composto sbriciolato che andrette ad amalgamare con le uova.
Versate sulla spiantoia e lavorate l'impasto che deve risultare liscio ed omogneo: ricordare che la frolla non deve essere lavorata molto!
Lasciare riposare in frigo avvolta nella pellicola per circa 30'.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...